Какую часть говядины запекают. Схемы разделки говядины. Что готовить из самых вкусных частей говядины

Разделка туши говядины

Говядина, баранина, козлятина, телятина, свинина поступают на предприятия общественного питания в остывшем, охлажденном и замороженном виде. Говядина поступает полутушами и четвертинами; баранина, козлятина, телятина - целыми тушами; свинина - полутушами и тушами. Кроме того, предприятия снабжаются крупнокусковыми, порционными и другими полуфабрикатами.
Мороженое мясо вначале размораживают. Мясо размораживают крупными частями (не.менее четверти туши), стремясь максимально восстановить первоначальное качество мяса. Размораживают мясо в подвешенном состоянии так, чтобы туши, полутуши и четвертины не соприкасались между собой и с ограждениями камер. Размораживание может быть медленным и быстрым. При наличии на предприятии общественного питания холодильных камер, вмещающих 3 -5-дневный запас мяса, процесс его медленного размораживания происходит одновременно с хранением, так как мясо поступает при температуре около 18 °С, а температура в холодильных камерах составляет от 0 до +6...8 °С. Относительную влажность воздуха при этом следует поддерживать в пределах 90 - 95 %. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает 0...+1 °С.
В тех случаях, когда на предприятиях нет условий для медленного размораживания, допускается быстрое размораживание мяса.
Быстрое размораживание проводят в цехе при температуре 20 - 25 °С и относительной влажности воздуха 85 - 95 % в течение суток. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает -1,5...-0,5 °С. Для уменьшения потерь сока при разделке быстроразмороженное мясо выдерживают в холодильных камерах в подвешенном состоянии при температуре 0...+2 °С и относительной влажности воздуха 80 - 85 % в течение 24 ч. Общий цикл при быстром размораживании составляет 48 ч. Размораживание мяса в воде недопустимо по санитарным правилам, а также из- за больших потерь растворимых веществ.
Перед разделкой с туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма, мясо подвешивают на крючья и обмывают щеткой-душем или струей воды из брандспойта. Можно мыть мясо в ваннах с проточной водой, в этом случае применяют травяные щетки. Для мытья используют воду температурой от +20 до 38 °С. В конце мойки туши охлаждают водой температурой 12 - 15 °С, а затем обсушивают при по- мощи»циркулирующего воздуха температурой.
Разделка туши
Разделка туш состоит из следующих операций: деление на отрубы, обвалка отрубов, выделение крупных кусков мяса, их жиловка и зачистка.
Отруб - мясо-костная часть, отделяемая от туши в соответствии с принятой схемой разделки (рис. 1, 2, 3). Схема разделки туши говядины представлена ниже. Части туши говядины схема (Разделка туши говядины схема с фото)

Представлена схема разделки туши говядины
Части разделки туши говядины представлены ниже.
Обвалка отрубов - отделение мяса от костей. После обвалки на костях не должно оставаться мякоти, а куски мяса не должны иметь порезов глубже 10 мм.
Жиловка и зачистка - освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира. Тонкие поверхностные пленки и межмышечную соединительную ткань оставляют. Для придания кускам мяса более правильной формы у них обрезают тонкие закраины.
В результате обвалки, выделения, жиловки и зачистки крупных кусков мяса в соответствии с принятой схемой разделки получают крупнокусковые полуфабрикаты. Части разделки туши говядины
Разделка говяжьих полутуш и четвертин.
В случае поступления говяжьих полутуш с вырезкой, до того как начать разделку, отделяют вырезку, подрезая ее у позвоночника по всей длине: толстый конец (головку) отрезают от поясничного бугорка подвздошной кости и мышц тазобедренной части, затем, оттягивая вырезку за головку, срезают ее с остистых отростков позвоночника.
Деление на отрубы (Туша говядины разделка фото) . Полутуши говядины делятся на следующие отрубы: лопаточная, шейная части, грудинка, спинно-реберная часть (передняя четвертина), а также тазобедренная и поясничная части (задняя четвертина).
Вначале говяжью полутушу делят на две четвертины - переднюю и заднюю. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом все ребра остаются в передней части (рис. 1). Для этого прорезают пашину против 13-го (последнего) ребра, затем по задней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, разрубая его по сочленению 13-го и 14-го позвонков.
отделяют по своему контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопаточную часть с грудинкой, надрезают мышцы, расположенные по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопаточной части, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопаточной части, затем лопаточную часть оттягивают от туловища и перерезают мышцы, лежащие под плечевой и лопаточной костями. Мясо говядины разделка туши
Шейную часть (Туша говядины разделка фото) отделяют по линии, проходящей между последним шейным и первым спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии остистого отростка первого спинного позвонка до выступа грудины, затем перерезают сочленения последнего шейного позвонка с первым спинным позвонком.
Грудинку (Туша говядины разделка фото) отрезают по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами). Мясо говядины разделка туши
Спинно-реберная часть (Туша говядины разделка фото) остается после отделения лопаточной, шейной частей, грудинки и включает спинную часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточную часть и покромку. Линии отделения спинно-реберной части проходят: передняя - по прямой линии у последнего шейного позвонка; задняя - по последнему ребру и между последним спинным и первым поясничным позвонками; нижняя - по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).
Тазобедренную часть (Туша говядины разделка фото) отделяют по линии, проходящей непосредственно перед маклаком (бугром подвздошной кости) между последним поясничным и первым крестцовым позвонками и идущей по направлению к коленному суставу задней ноги. При этом прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегающие мышцы в направлении к подвздошной кости до позвоночника, затем перерезают сочленения последнего поясничного позвонка с первым крестцовым позвонком.
Поясничная часть (Туша говядины разделка фото) - часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край) с пашиной остается после отделения от задней четвертины туши тазобедренной части. Полученные отрубы подвергают обвалке, делению на части, жиловке и зачистке. Мясо говядины разделка туши
Передняя четвертина туши
Лопаточную часть (Туша говядины разделка фото) кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. После этого разрезают сочленения этих костей с плечевой кости и отделяют их, затем срезают мясо с краев плечевой кости, разрезают и разламывают сочленения с плечевой костью, отделяя лопаточную кость. Для этого упираются левой рукой в плечевую кость, а правой рукой отдирают лопаточную кость от мяса. После отделения лопаточной кости вырезают из мяса плечевую кость. От полученной мякоти отрезают жилистую часть, снятую с лучевой и локтевой костей. Остальное мясо разрезают на два больших куска - плечевую часть, отделенную от плечевой кости и задней кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую с лопаточной кости.
Крупные куски лопаточной части жилуют и зачищают, выделяя: плечевую часть (мышца клинообразной формы); заплечную часть (две мышцы продолговатой формы, соединенные между собой пленкой).
Шейную часть обрабатывают следующим образом: мясо срезают цёлым пластом, стараясь полностью отделить его от позвонков; срезанное мясо жилуют - удаляют сухожилия, остатки надкостницы.
Грудинку отделяют , срезая мякоть одним пластом с грудной кости и реберных хрящей.
Оставшуюся спинно-реберную часть обваливают , прорезая мякоть вдоль позвоночника по остистым отросткам до основания ребер. Затем постепенно срезают мякоть с ребер целым пластом. Снятую мякоть разделяют на подлопаточную часть, толстый край, покромку.
У толстого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхностное блестящее сухожилие. В зачищенном виде толстый край представляет собой пласт мяса неправильной прямоугольной формы, покромка - тонкий мышечный пласт прямоугольной формы, подлопаточная часть - квадратной формы.
Задняя четвертина туши
Поясничную часть длиннейшей мышцы спины срезают с поясничных позвонков. Для этого вдоль остистых отростков прорезают мясо до позвоночника, затем срезают его с костей целым пластом вместе с пашиной. Снятый слой мякоти разрезают по линии, проходящей на 1 см ниже поперечных отростков, разделяя его на тонкий край и пашину. Выделенные крупнокусковые полуфабрикаты жилуют. У тонкого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхностное блестящее сухожилие. В зачищенном виде тонкий край представляет собой прямоугольный пласт мяса. Части разделки туши говядины
Пашина (Туша говядины разделка фото) - мышечный слой, расположенный в нижней брюшной части туши.
Тазобедренная часть (Туша говядины разделка фото) . У берцовой кости, начиная с наружного ее конца, подрезают мясо и сухожилия, перерезают сочленения этой кости с бедренной костью, после чего отделяют берцовую кость, срезают с нее мясо и сухожилия, затем отделяют подвздошную кость и, срезая мясо с кости, отделяют ее. Далее мясо разрезают вдоль бедренндй кости и отделяют мышцу, расположенную с задней стороны кости (внутреннюю часть ноги), после чего вырезают бедренную кость. Остальную мякоть разрезают на три части: боковую, наружную, верхнюю. Боковая часть расположена с передней стороны бедренной кости, наружная - с наружной стороны этой же кости, верхняя - сверху, на подвздошной кости таза.
Куски мяса после отделения костей зачищают от сухожилий, излишнего жира и закраин. У наружной части срезают жилистое мясо и удаляют грубые сухожилия с внутренней стороны. У верхней части срезают грубые сухожилия и внутреннюю сухожильную прослойку, а тонкую поверхностную пленку оставляют. У внутренней части межмышечную соединительную ткань оставляют.
В результате разделки, обвалки и жиловки говяжьих полутуш выделяются следующие крупнокусковые полуфабрикаты: лопаточная (плечевая и заплечная), мякоть грудинки, спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточная часть, покромка, пашина, вырезка (подвздошная мышца), поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край), верхний, внутренний, наружный и боковой куски тазобедренной части.
Для котлетного мяса используют мякоть шейной части, пашину и обрезки, получающиеся при обвалке туши и зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, а также покромку от туш II категории.
Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани.
В котлетном мясе из говядины содержание жировой и соединительной ткани не должно превышать соответственно 10 и 10 %.
Разделка туш мелкого скота (свинины, баранины, козлятины, телятины)
Разделка туш мелкого скота состоит из операций, аналогичных разделке говяжьих туш.
При разделке туш свинины, баранины, козлятины и телятины выделяются следующие отрубы: лопаточная часть (передняя нога), шейная часть, корейка, грудинка, тазобедренная часть (задняя нога). У телятины и свинины предварительно отделяется вырезка (рис. 2, 3).
Деление туш на отрубы. Туши свинины, баранины, козлятины и телятины или полуту- шу свинины делят поперек на две части: переднюю и заднюю. Линия деления проходит по контуру задней ноги, по тазовой кости, между крестцовым и поясничным позвонками.
Передняя половина туши. Ее делят на следующие отрубы: лопаточную часть, шейную часть, грудинку, корейку.
Лопаточную часть отделяют так же, как и у говяжьей туши. У баранины и телятины после отделения лопатки отрубают шейную часть.
Шейную часть отделяют между последним шейным и первым спинным позвонками по линии выступа грудной кости, идущей в направлении к переднему остистому отростку позвоночника.
Корейку и грудинку выделяют из оставшейся спинно-реберной части, которую предварительно разрубают пополам. Для этого вдоль спинных и поясничных позвонков, по обеим сторонам поперечных отростков, прорезают мякоть до основания ребер, после этого выделяют позвоночник, перерубая его поперечные отростки и ребра у их оснований сначала с одной стороны позвоночника, а затем с другой. После этого переднюю часть туши разрубают вдоль грудной кости на две половины. У них отрубают грудные кости и отделяют корейку от грудинки. Линия разреза проходит поперек ребер, параллельно позвоночнику. Длина ребер корейки не должна превышать 80 мм.
У отделенной свиной корейки отрезают шейную часть по линии между четвертым и пятым ребрами.
Заднюю половину туши телят на две тазобедренные части, для чего кости таза и крестцовые позвонки распиливают или разрубают в продольном направлении. Кулинарная разделка туши говядины
Обвалка отрубов, выделение крупнокусковых частей, жиловка
Полученные отрубы подвергают обвалке и жиловке. У свинины перед обвалкой со всех частей туши срезают шпик, оставляя его на мясе слоем не более 10 мм.
Обвалку и жиловку лопаточной и тазобедренной частей (передних и задних ног) свинины, баранины, козлятины и телятины производят так же, как и говядины. Кулинарная разделка туши говядины
Обработанную мякоть лопаточной и тазобедренной частей массой не более 5 кг от туш баранины, козлятины и телятины оставляют целиком, а от более крупных туш разрезают на куски (см. обвалку передней и задней ноги говяжьих полутуш).
Корейка полной обвалке не подвергается. С поясничной части корейки срезают поперечные отростки позвоночника, оставшиеся ребра не вырезают, закраины срезают; с внешней стороны корейки удаляют сухожилия. У бараньей корейки отрезают часть с 1-го по 4-е ребро, так как она представляет собой тонкий слой мышц, непригодных для нарезки порционных кусков.
Таким образом, корейка как крупнокусковой полуфабрикат представляет собой спинную и поясничную части с реберными костями длиной не более 80 мм и с прилегающим к ним мясом и жиром, без спинных и поясничных позвонков и поперечных отростков.
Грудинку полной обвалке не подвергают; ребра сохраняют, грудную кость, если она не была вырублена при делении туши на части, срезают. От заднего конца грудинки отрезают жилистое мясо (небольшую часть пашины). Крупнокусковой полуфабрикат грудинки представляет собой часть туши с реберными костями, оставшуюся после отделения корейки, без грудной кости; для баранины, козлятины и телятины - без жилистой части пашины; для свинины - без сосковой и паховой частей.
Шейную часть баранины, козлятины и телятины обваливают так же, как и шейную часть говядины. С шейной части свинины, которая, помимо шейных позвонков, включает четыре спинных позвонка с реберными костями, также срезают мякоть целым пластом, стараясь полностью отделить ее от костей.
Для котлетного мяса у баранины, козлятины, телятины используют мякоть шейной части и обрезки; у свинины - обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. В котлетном мясе из свинины допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соединительной ткани - не более 5 %. Кулинарная разделка туши говядины (Разделка туши говядины схема с фото)

Ниже представлена схема разделки и название отрубов мраморной говядины (Говядина схема разделки туши с названиями)

Источник информации по мраморной говядине: Агрокомплекс.

Покупка мяса - это самая существенная часть продовольственного бюджета любой семьи (за исключением вегетарианской). Кто-то предпочитает свинину, кто-то птицу, однако наиболее полезной и питательной считается говядина. Это мясо не самое дешевое, поэтому его нужно правильно уметь выбирать.

Основные части говяжьей туши при разделке

Однако одного лишь знания, как применять те или иные части говяжьей туши, в хозяйстве недостаточно. Не менее важно уметь правильно выбрать мясо, чтобы не оказаться обманутым.

Опытные люди советуют покупать мясо не в магазинах, а на рынке, где дешевле и в основном качественнее.

К тому же, на рынке можно поторговаться относительно цены или получить товар "с походом". Наиболее благоприятный вариант – со временем обзавестись "своим" мясником, в качестве товара которого можно быть уверенным, как и в том, что он не обвесит постоянного покупателя.

Важным индикатором качества является цвет продукта, говядина должна быть красного цвета и упругая. Слизь или пятна непонятного происхождения должны насторожить. Запах должен быть едва уловимым и свежим. Неприятный запах свидетельствует о том, что продукт, скорее всего, несвежий или неправильно хранился. Говяжий жир – белый и крошащийся, без прогорклого аромата.

Чтобы готовить разнообразные блюда для всей семьи, лучше всего иметь в доме несколько видов говядины. Все большей популярностью пользуется покупка коровьей туши или полутуши вскладчину на несколько семей. После этого мясник для, по просьбе покупателей, для каждой семьи отрежет каждого вида мяса поровну. Такой метод подходит людям, у которых есть возможность хранить достаточно большие партии продукции в замороженном виде (вместительный холодильник или морозильная камера).

Поэтому, если человек задается вопросом, какую часть говядины выгодно покупать, экономия состоит в том, чтобы иметь куски из различных частей туши и правильно их использовать с максимальной эффективностью.

Все, что ниже, я бережно собираю по нашим конференциям:) Про черноплодку [ссылка-1] Собираем ведро ягод (считается вместе с веточками) и 40 листьев вишни. Ягоды отделили от веток, промыли и начинаем укладывать в посуду (берем большую кастрюлю или ведро, которые не жалко, ибо все окрасится), чередуя ряды ягод с рядами листьев вишни. Заливаем кипятком и ставим на сутки. Далее сливаем получившийся сок, кипятим и снова заливаем в ведро с ягодами, добавив воды до уровня, покрывающего ягоды. Через...

Горячие мясные блюда на 23 февраля

Ежегодно 23 февраля в День защитника Отечества женщины поздравляют своих мужчин, лишний раз напоминая о их самых лучших качествах. Без подарков и поздравлений в этот день не обойтись, как не обойтись и без сытного обеда или ужина, на котором обязательно подайте вкусные и сытные горячие мясные блюда на 23 февраля. В приготовление вам помогут Рецепты с фото, пошаговое приготовление блюд. Если только ваш папа, муж, брат, друг или любой другой мужчина, для которого вы собираетесь...

Рецепты мяса по французски

Многие считают, что рецепт приготовления мяса по-французски пришел к нам из Франции, но на самом деле это абсолютно отечественное блюдо. Готовить данное кушанье несложно,если вы будете использовать рецепты с фото, его можно подавать как на повседневный семейный обед, так и на праздничный стол. Сегодня вы узнаете, как приготовить мясо по-французски в домашних условиях. На самом деле, приготовить мясо, чтобы оно получилось вкусным и нежным, не так уж просто, однако данное правило...

Как отличить свежую свинину от не свежей!!! Советы по выбору мяса. Мясо – незаменимый продукт в человеческом организме. Кто его не любит? Только вспомнишь слово «шашлычок», «отбивная», «котлетки»…так и слюнки текут. Мясо пришло в человеческий рацион с давних времен. А все потому, что в мясе очень много белка, а белок очень полезен для нашего организма. Беременным женщинам, людям, которые следят за своей фигурой врачи всегда рекомендуют кушать мясо. Итак, каждому человеку когда-то приходилось...

Дюкан заново. Поехали...

Суфле куриное. на 0.5 кг куриного фарша 1 или 2 яйца, лук мелко нарезанный, иногда еще грибы туда нарезанные, соль, перец - все перемешиваю, если не лень взбиваю миксером. Перекладываю в формы, сверху посыпаю немного тертым сыром нежирным, и в духовке пеку до золотистиой корочки, минут 40 где-то на 175 C.

Обсуждение

Имбирно-мятная свежесть

Корень имбиря 3-4 см,
листья мяты,
палочка корицы,
сок половины лимона.

Режим имбирь тоненькими полосочками, кладём мяту и палочку корицы в термос и заливаем кипятком, добавляем сок лимона.
Сахзам даже не кладу и так вкусно. Кроме этого и очень полезно, да и улучшает обмен веществ. Приятного чаепития, кстати, холодным также вкусен.

1 вареное яйцо,
1 большая крабовая палочка или 2 маленькие,
пол баночки тунца в своем соку.

Яйцо и крабовую палочку мелко нарезаем кубиками, тунец разминаем вилкой. Солим,перчим по вкусу. Заправляем дюкановским майонезом.

Настоящие рецепты национальной балийской кухни.

На Бали туристы, как правило, едят адаптированные блюда в ресторанах при отелях, а вот настоящие блюда индонезийской, и тем более балийской кухни не каждому удается узнать и попробовать. Я постараюсь восполнить этот пробел и подробно рассказать о самых значимых блюдах балийской кухни. Кухня Бали - вкусна и наиболее самодостаточна среди всех кухонь Индонезии. Кухня Бали - это целый набор блюд. В приготовлении блюд очень широко используется перец чили, поэтому заказывая в местном ресторанчике...

Щи для кошки.

Вы хотите, чтобы ваша кошка ела натуральную еду? Вы экономите своё время? Моя кошка-натуралка есть то же самое, что и мы. Скажете: а как же соль, специи и тп? А никак. Кошке они не достаются. Я крайне редко готовлю для кошки отдельно. Стараюсь соблюсти баланс: 70% мясо + 10% каша + 20% овощи. Кормить кошку правильно можно просто и быстро, не отрываясь от семейных дел. В кипящую воду кладём резаную свежую белокачанную капусту, через 5-10 минут картошку и говяжьи фрикадельки. Все это варится...

Обсуждение

"человеческий гуляш" потряс... :-))

21.09.2011 13:22:13, Здешняя

А зачем кошке готовить, если ей полезнее сырое? :) Просто: парное мясо кусочками + молоко по желанию + кошачья травка + фрукты на десерт. Много ли кошке надо? Готовят обычно из экономии: больше получается:)))

Обсуждение

для меня есть конину - то же самое что человечину, неприемлемо. Хотя, знаю, кому-то нравится. Но есть в этом какой-то неприятный нюанс.
Кстати, тут попробовала кролика. Вкусный прям очень, нежный, с лучком потушила в сметане. Вот когда я его ела, не шла у меня из головы мысль, что я ем труп:-)) какие-то косточки у него... физиологичные, сложное строение, и вот ведь: объедение, а есть неприятно. Так что теперь кролик только мелкому, благо у нас отдельно ляжки продаются. Если что, мясо я очень люблю.

А что тут непонятного? Недовольны тем, что их обманули - люди покупали говядину, будучи уверены, что это говядина, и никак не собирались покупать конину, вне зависимости от ее деликатесности. Кому приятно, когда обманывают?

Подскажите,добрые люди,если я в холодец хочу положить свиные ножки,какие нужно брать?Которые "рулька" или совсем нижние,маленькие? И сколько их класть,побольше лучше? Хочу взять ножек этих и говядины.Спасибо.

Обсуждение

Вообще лучше всего купить ногу говяжью для холодца.
Я прошу на рынке, чтобы разрубили мне ее.
Для холодца - многие еще части подходят идеально. Мой папа считал, что мозги, рыльце поросячье, уши...

Но мне больше нра именно из ноги. Начитавшись здесь про всякие стрессы животины забиваемой, я вообще не беру голову. Пусть уж проигрывает во вкусе. Мои нервы тоже чего-то стоят.

Короче, я вот сегодня варю холодец из говяжьей передней ноги (3 кг) + свиная рулька (1,8 кг) + пашИна говяжья (1,5 кг)для мясного наполнения холодца.
Ну, и + овощи (лук, морковь, петрушка) + 6 л. воды.

Кладу задние ноги, на них мяса больше, копытца на рынке убирают.

Девочки, посоветуйте, кто брал мяско у Насти. Запекать говядину, чтобы получилась, как свинина-буженина (эк я сказала:)), какую часть брать? Окорок, шею, лопатку? посоветуйте, плиз. Спасибо.

Вчера ехала домой и радио слушала,забыла кто,давал рецепт.Любое мясо,совершенно от любой части говядины,залить оливковым маслом,и пусть лежит.Жарить на очень сильно раскаленной сковородке.Причем чем старее мясо,тем дольше оно должно лежать в масле,даже несколько суток. И про помидорный маринад говорил,тоже для говядины,потом,говор-ит мягкий шашлык выходит.Режем простые помидоры,солим перчим,давим руками в них мясо,и держим пока помидоры не дадут кислинку.И все! Я даже говядину тут же...

Обсуждение

К нам один знакомый ресторатор привозил как раз такое мясо замаринованное в оливковом масле несколько дней. Готовили на гриле, потом только солили. Было мягко и вкусно, но контрольного куска не было.

Уважемые, мне подсказали рецепт, но я не успела утонить некоторые нюансы, уверена, что вы мне подскажите. Хотелось запечь мясо в соли, предварительно обернув его беконом, так вот, основной вопрос, какую часть туши покупать? В мясе я, к сожалению, мало смыслю.

Обсуждение

яблочко? как самую мягкую часть. у меня мясник на рынке знакомый, я обычно с ним советуюсь. недавно запекала говядину просто на решетке, брала яблочко. было вкусно.

ОФФ: мне кажется, что это не совсем хороший рецепт - запечь в соли.
Как-то раз точно так же соблазнившись (ждали детй на подготовке, одна из мам рассказала, АХ, КАКАЯ вкуснейшая кура в соли запекается!) я приготовила по ее рецепту. Ничего хорошего, ладно, что куру хоть не совсем испортила, просто получилось сухое мясо, без особого вкуса.
Хотя вот точно ту же самую куру по своему рецепту я готовлю изумительно. Т.е. кура - из одной партии, :) не в продукте дело, а в этой самой соли - ерунда.
Извиняюсь за офф.
Если все-таки запечете - расскажите, пожалуйста, расскажите, как вкусно получилось, что и как, и т.д.

Девочки, а кто умеет жарить стейки? Просто, без изысков, прожарки этак средней с кровью или просто средней? Поделитесь технологией? У меня. блин, кроме подошвы жаренной ничего не выходит:(

Обсуждение

самое главное, .. нет САМОЕ ГЛАВНОЕ!! это то, КАКОЕ мясо Вы жарите,
т е выбрать нужно именно ту часть, из которой хотя бы теоретически может получится стейк:)
мясо должно быть свежее, не мороженое, и не старое.
части кот подходят у говядины: вырезка (дорогая конечно, но почти безпроигрышный вариант), шея, почечная часть, край еще, но он с косточкой
дальше все просто: нарезаете стейки ПОПЕРЕК волокон, натираете специями+масло, НЕ солите, и на хорошо разогретую сковороду с жиром(раст маслом), не надолго, неск мин, в зависимости от толщины, части мяса и желаемой степени прожарки. потом перевернуть и посолить, один раз. Все:)

со свининой все проще: подходит шея, почечная часть, карбонат, задняя часть (которая попа) и все тоже самое. свинина сама по себе мягче и жирнее (сочнее) так что подошву получить сложнее:) но это уже не будет стейк.

да, еще про говядину, лучше брать мясо особи женского пола, оно нежнее

У меня закончились подошвы, когда стала жарить на чугуне, сильно отбивать и перестала солить при готовке.

Все время, что тушу говядину (нарезна как азу, с овощами), все время она у меня получается сухой. :((Как добится, чтоб она была и мягкой и не сухой???

Добрый вечер всем, нет, я не обиделась ни в коем случае, просто я выпала из конфы. Вышеупомянутый муж вечером приплелся с работы с температурой 39, пришлось принимать меры. Я всегда с удовольствием читаю все указания. Мясо - говядина новозеландская, обычно свежая, толщиной около 2 см. нарезанная отдельными ломтями (не мной, а в магазине). Ну, муж как-то пытался сам пожарить, но где-то на половине процесса самоустранился с кухни. Честно сказать, лично я такое не люблю и не ем, предпочитаю...

Обсуждение

Ломти из какого места нарезаны, это очень важно?
Идеально было бы - край толстый или тонкий.
Есть довольно мясистые части говядины, годные только для тушения.

Так у вас спрашивали, от какой части говядины этот кусок отрезали... Части-то тоже разные бывают и мясо по мягкости соответственно тоже разное...

Имеется парная экологически чистая маложирная свинина и такая же парная свежайшая молодая говядина. В больших количествах. Нужен самый вкусный рецепт фарша для: - котлет, чтобы таяли во рту - пельменей, чтобы были нежные и интенсивного вкуса - фрикаделек, чтобы суп вкусный получался. Сегодня все мясо перекручу, завтра буду лепить-замораживать. Это у меня заготовки на зиму, как у сибиряков:-)

Обсуждение

Моя первая свекровь готовила фантастически вкусно. В махровые советские времена знаете как было с продуктами и качество не очень. Так вот котлеты она делала тазиками и съедали их мгновенно. Главный секрет был в отбивке фарша. Т.е. готовый котлетный фарш она брала в руки и сильно бросала на разделочную доску. Не менее 40 раз. Это для того, чтобы фарш насытился кислородом и был пышным. Действительно котлеты таяли во рту.

Фарш прокручиваю обязательно дважды. В котлеты добавляю при лепке внутрь кусочек сливочного масла. При вымешивании стандартной (с добавлением яйца)смеси для котлет хлеб не кладу, только 1-2 ст. ложки муки. И если это котлеты, то главное их не пережарить, чтоб весь сок не вытек, надо чтоб они с обеих сторон прихватились на умеренно сильном огне и довести недолго на слабом огне до готовности.
Про сочность фарша- читала про вариант добавления в фарш тыквы, но не пробовала.

Помогите мне с говядиной пожалуйста! Сколько не жарю ее, все получается жесткая. В чем секрет? Какую часть мяса брать? Антрекот пойдет? Как отбивать? Как жарить(огонь, время, масло????)

Обсуждение

Святое правило жарки любого мяса: на сильном огне на очень хорошо разогретой сковороде без крышки с двух сторон. По возможности не солить и точно не лить воды и не кидать лук, пока свой сок не пустит, а потом тушите, дожаривайте... но сначала на большом огне! Отбить надо, но не "в тряпочку", а так слегка - распластать немного.

Купил муж по ошибке не ту часть туши(плечо), теперь не знаю,как его использовать.Что кроме фарша мажно сделать,как сварить или потушить,чтобы стало мягким.Может есть какой-то секрет?

Обсуждение

Мясо обжарить на сильном огне, потом на 1 кг мяса 50 гр водки и 1,5 л воды, как выпарится вся вода, получается мягкая говядина:-)

1.помариновать в горчице
2.хорошо отбить и жарить на сухой,т.е. без масла, раскаленной сковородке,потом тушить.
3.порезать крупными кубиками и обжарить и потушить с картошкой в духовке.

Купили мясо (заднюю часть). Нарезала порционные куски, отбила, быстро обжарила, залила соусом и в духовку на 200 град 15 минут. Получились достаточно жесткие. Это я не из той части туши, наверное, отбивные делала? Просто если тушу это мясо, то получается все окей. А вот если обжарить и в духовку, то жесткое:-(Научите, плиз, мясо готовить! У меня в холодльнике еще куча таких порционных кусков лежит.

Обсуждение

Отбивные из задней части не делают. Ее хорошо запекать, особенно целиком (получается буженина). Или же вот тушить. На шашлык тоже можно, но, ИМХО, жестковат он все-таки будет.
На отбивные идет мясо со спины, фактически с хребта, т.н. корейка и вырезка.

Мясо кого Вы купили? :) И зачем в духовку? Отбивные разве не жарят?

Ну почему многие говорят, что мясо жарится 4-5 минут? У меня за 4-5 минут оно жесткое и непрожаренное получается. НАУЧИТЕ ЖАРИТЬ МЯСО и покупать его, чтобы быстро жарилось. А то я либо тушу в кастрюле до опупения, либо быстро, но в скороварке...

Обсуждение

возьмите книгу(в магазине, например, посмотреть можно) Бетти Крокер "Кулинария". Там приведены схемы туши, обвалки(разрубания), разделки, и специально подписано - из полученных больших кусков какие кусочки помельче получаются и что из них ЛУЧШЕ делать - тушить, запекать, варить. Для говядины, телятины и свинины точно есть эти схемы. Там же - правила обращения с мясом(сроки хранения, сроки хранения в замороженном виде, сроки разморозки) на этапе первичной обработки и подробно - правильное обращение(как разрезать сырое, как термически обрабатывать, как разрезать запеченное/термичеки обработанное мясо).

Писать это всё здесь - долго и муторно;) страниц на двадцать текста.

Прошу совета! Дома самое люимое блюдо - запеченное мясо! Но почему почти всегда свинина получается очень жесткая, просто высушивается и потом ее тяжело жевать. Запекаем в рукаве, предварительно нашпиговав честноком и обсыпав солью и перцем! Духовка электрическая! Мясо свинина или телятина загривок и прочие мягкие части. Почему не получается?

Обсуждение

Спасибо всем за советы! В следующий раз: уменьшу температуру и время запекания (увеличивать мне кажется не надо, я практически на максимуме запекаю), попробую полить соком лимона и не так сильно солить, и чем-нибудь обмажу! По поводу мяса я пробовала и рыночное и из супермаркета - почему то результат один и тот же. Причем получается очень вкусно - но муж любит посочнее!

Дмитрий прав,передержали.Я кусок около кг час в духовке запекаю.

Я вот лично тока на внешний вид ориентируюсь и на честность продавца (обманывают, жулики...). А какое на какие блюда мясо покупать надо и ваще, там тонкости есть какие-нибудь при покупке??? Поделитесь опытом, плиз!

Обсуждение

Смотря на что беру. На суп - обязательно надо хорошую косточку, желательно мозговую, и и пленочки чтобы в мясе были, а не только постное мясо (идеально - не слишком жирная говяжья грудинка с косточкой или бульонка). На гуляш - чтобы костей был минимум и пленок не очень много (беру обычно говядину). Если куском делать на гриле или отбивные какие - беру вырезку без пленок и жира, и без костей, ес-но. На отбивные лучше телятину, она мягче и быстрее готовится. Из свинины очень нравятся корейка (с косточкой или без - не принципиально), шейку беру большим куском для запекания, окорок - для поджарки или потушить с капустой. Еще нравятся уже порубленные на порции свиные отбивные - правильно, для приготовления свиных отбивных. Вот баранину выбирать почти не умею, да и не из чего особо чаще всего.

Супер-вопрос и несколько супер-ответов:))
Для начала, прежде чем отвечать, стоило бы поинтересоваться у девушки, а что именно она имеет в виду под "делать говядину"? Говядину можно а) пожарить, б) потушить, в) отварить, г) запечь, д) зажарить на гриле, е) засолить-завялить на манер баструмы, ж) подать сырой, в конце концов, в виде карпаччо или бишфтекса по-татарски, и) проготовить всякими комбинированными способами, начиная от превращения в фарш и заканчивая разными тепловыми обработками. На каком конкретно поприще вопрощающая терпит неудачу - ведь все эти способы очень заметно отличаются друг от друга?

Люди, научите. Беда просто какая то. Я не умею покупать мясо. Как его выбирать то надо? А то мне постоянно жесткое попадается. И какого оно цвета должно быть? А то я потом постоянно сомневаюсь, свежее оно или нет. Нюхаю, но как то на нюх не очень понятно:-) Просто беда у меня с мясом. А муж без мяса не может.

Разделка мяса состоит из следующих операций: разруба на отдельные части, обвалки частей (отделения мякоти от костей), жиловки и зачистки частей (удаления сухожилий, пленок, хрящей). Основным назначением разруба и обвалки является получение частей мяса, различных по своим кулинарным качествам.

Разделывают туши в помещении с температурой воздуха не выше 10 °C. Тушу разрубают или распиливают вдоль на две полутуши. Полутушу разделяют пополам по последнему ребру на переднюю и заднюю четвертины.

Передняя четвертина рубится на лопатку, шею и спинно-грудную часть. Для отделения лопатки по определившемуся

контуру разрезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью туши, и отрезают ее. Потом отделяют шею по последнему шейному позвонку, остается спинно-грудная часть, состоящая из толстого края, подлопаточной части, покромки и грудинки.

Обвалка и зачистка. Обвалка - это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят так, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски мякоти не имели глубоких надрезов (не более 10 мм).

При зачистке частей мяса удаляют сухожилия, грубые поверхностные пленки, хрящи и лишний жир. Кроме того, у кусков мяса с краев обрезают тонкие закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют. Если говядина поступила с вырезкой, то в первую очередь отделяют вырезку, чтобы не порезать ее при дальнейшем разрубе. Потом четвертину делят на поясничную часть и заднюю ногу.

У поясничной части подрезают мясо вдоль спинных позвонков и срезают его целым пластом. Полученную мякоть разделяют на тонкий край, покромку и пашину.

При обвалке задней ноги вырезают тазовую кость, мясо разрезают вдоль по бедренной кости и срезают по отделяющемуся слою внутреннюю часть задней ноги. После этого вырезают бедренную и берцовую кости. У полученной мякоти отрезают голяшку и оставшуюся мякоть по пленкам разрезают на верхнюю, боковую и наружную части. Мякоть после отделения от костей зачищают от сухожилий, излишнего жира, срезают закраины.

В результате кулинарного разруба и обвалки задней четвертины говядины получают вырезку, тонкий край, покромку, пашину, голяшку, внутреннюю, верхнюю, боковую и наружную части задней ноги, а также поясничные кости, крестцовые позвонки, тазовую, бедренную и берцовую кости.

Потери при обработке мяса составляют у говядины I категории 26 %, II категории – 32 %.

Сортировка мяса. Вырезка - наиболее нежная часть, используется для жаренья крупными, натуральными порционными и мелкими кусками.

Толстый и тонкий края используют для жаренья крупными, натуральными порционными, панированными и мелкими кусками.

Внутреннюю и верхнюю части применяют для тушения крупными и натуральными порционными кусками, для жаренья – панированными порционными и мелкими кусками.

Наружную и боковую части варят, тушат крупными, натуральными порционными и мелкими кусками.

Лопатку, подлопаточную часть, грудинку, покромку(Iкатегория) используют для варки и тушения мелкими кусками.

Хорошая хозяйка должна знать, какое мясо как готовить, ведь это залог вкусного блюда. Определенные части туши отлично подходят для жарки, другие для фарша, третьи только для бульона. Сохраните эту статью и не теряйтесь в многообразии мяса на рынке и в магазине!

1. Шея, зарез (сорт 3) — содержит сухожилия, но имеет хорошие вкусовые качества. Подходит для варки (в том числе и длительная), тушения. Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень).

2. Спинная часть/тонкий край/толстый край/антрекот (сорта 1,2) — может готовится и подаваться к столу с костями. Толстый край – мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4-5 ребер. Тонкий край имеет превосходные вкусовые качества, содержит 4-5 ребер. Антрекот — это нежная межреберная часть мяса, расположена вдоль позвонков.

3. Толстый филей/оковалок (сорт 1) — мягкое мясо, тоненькие прослойки жира. Подходит жарка (в том числе и быстрая), тушение. Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки.

4. Вырезка, филей (сорт1) — очень ценная и мягкая часть туши, нежирная, без прожилок. Подходит жарка, запекание целым куском. Также подходит для гриля. Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.

5. Кострец (срт 1) — отличается своей нежностью. Неплохие вкусовые качества. Внутренняя часть – самая ценная. Подходит тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание. Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон.

6. Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра) (сорт 1) — маложирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества. Подходит тушение, отваривание, запекание. Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.

7. Брюшина, пашина (завиток) (сорт 2) — консистенция мяса жесткая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. Подходит фарш, отваривание. Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.

8. Краевая покромка (сорт 1) — мясо содержит прослойки жира и обладает отличными вкусовыми качествами. Подходит варение, тушение, фарш. Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.

9. Лопатка (сорт 2) — немного жестковатые волокна, нежирное мясо, может иметь толстые прожилки. Подходит варка, тушение, фарш. Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет.

10. Грудинка (сорт 1) — мясо имеет слоистую структуру и жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества. Эту часть варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют). Блюда: жаркое, супы, борщи.

11. Подбедерок (сорт 3) — жесткое, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину). Подходит медленное жарение и тушение большими кусками. Блюда: гуляш, азу, супы.

12. 13. Голяшка, рулька (сорт 3) — множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Но хорошие вкусовые качества. Может чувствоваться клейкость после приготовления. Подходит медленная варка. Блюда: бульоны, студни (холодец). Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д.

Приятного аппетита!